Lammbraten

1 – 1,5kg Lammschulter     300g Karotten     200g Schalotten   4 Tomaten  

600 – 700g speckige Kartoffel  6 Knoblauchzehen, mit Schale,leicht angedrückt

 je 2 Thymian- und Rosmarinsträußchen    150g Hamburgerspeck

150g schwarze (griechische oder türkische) Oliven     Salz, Pfeffer, Essig

Lammschulter kräftig salzen und pfeffern und mit Olivenöl einreiben. Über Nacht einwirken lassen.

Am nächsten Tag Rohr auf 200°C vorheizen, Lamm nochmals salzen und mit Knoblauch, Rosmarin und Thymian ins Rohr schieben. Öfters übergießen und im Lauf der ersten Stunde dreimal mit Essig bepinseln, dadurch bekommt das Lamm einen besonders feinen Geschmack.

Kartoffeln schälen und in Spalten schneiden, Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Nach der ersten Stunde den Braten wenden und Kartoffeln, Karotten, gewürfelte Zwiebel (oder ganze Schalotten) und den würfelig geschnittenen Speck (evtl. wenig Wasser) dazugeben, salzen und mischen.

Nach weiteren 20 – 30 Minuten die entkernten und geviertelten Tomaten sowie die Oliven hinzufügen. und braten bis Kartoffeln bzw. der Braten durch ist (Garprobe!)

Orangentorte

 

10 Eiweiß     3 Eidotter      200 – 300 Gramm geriebene Mandeln

400 Gramm Zucker      einen Schuss Orangenlikör     5 Bio- Orangen

1 P. Vanillezucker       1 – 2 EL Mehl          2 Teelöffel Backpulver

1 P. Puddingpulver     6 Blatt Gelatine      1/4 L Schlagobers

Das Rezept ist eine Mischung aus einer dalmatinischen Orangentorte und einem Eiweißtortenrezept: hier kann man viel Eiweiß verbrauchen! Schmeckt wunderbar!

Zubereitung:

Eiweiß mit 100 Gramm Zucker und Vanillinzucker steifschlagen , einen Schuß Orangenlikör hinzufügen.

3 Eidotter mit 100 Gramm Zucker schaumig rühren, Orangenschale und Saft einer Orange unterrühren.

Eischnee auf die Dottermischung gleiten lassen und vorsichtig unterheben, Mandeln, Mehl und Backpulver dazu. Eine Springform oder Kastenform mit gefettetem Backpapier auslegen und bei 180 Grad  cirka 45 -60 Minuten backen.

Orangen für Creme und zur Dekoration:

4 Bio- Orangen in dünne Scheiben schneiden. 1 Liter Wasser und 200 Gramm Zucker aufkochen, geschnittene Orangenscheiben dazugeben und für 2 Stunden leicht am Herd ziehen lassen. Abkühlen lassen, schöne Orangenscheiben für die Dekoration aufheben. Die restlichen Orangen werden klein geschnitten und kommen in die Puddingcreme zur Füllung. Den dabei entstandenen Orangensirup zum Parfümieren der Torte verwenden.

Puddingcreme:

Aus dem Puddingpulver einen Pudding herstellen, mit den kleingeschnittenen Orangenstückchen und etwas Sirup vermengen und 6 Blatt vorher eingeweichte Gelatine noch warm unterrühren. Die Gelatine anziehen lassen, bis man einen Schnitt mit einem Messer sieht und der „stehen“ bleibt.

Schlagobers schlagen und unterheben.

 Die Torte in 2 Hälfte schneiden

Mit dem entstandenen (Orangen-)Sirup wird die untere Hälfte der Torte getränkt. Puddingcreme und zweite Tortenhälfte drauf, ebenfalls mit Sirup parfümieren und mit den Orangenscheiben garnieren. Durchziehen lassen, auch wenn es schwer fällt!

Liptauer

Liptauer ist ein traditioneller Brotaufstrich für eine gute Jause.

200g Brimsen (oder Topfen), 50g Butter, 1-2 Teelöffel Paprika (scharf und süß gemischt), 1TL gemahlener Kümmel, Pfeffer, Salz (bei Verwendung von Brimsen sparsam sein), 1 EL Schnittlauch (fein geschnitten), 30g Kapern feinst gehackt, 1 Essiggurkerl (feinst geschnitten), 70g Zwiebel.

Brimsen und Butter und Gewürze gut verrühren, Kapern und Gurkerl dazu. Zwiebel feinst schneiden und mit kochendem und kaltem Wasser übergießen. Abseihen, trocknen und untermischen. Fertig!

Heidelbeelikör

50 dag Heidelbeeren          30 – 35 dag  (Kandis-) Zucker  

0,5 L Weingeist, Vodka oder Schnaps

Heidelbeeren mit Zucker mischen und dann mit Alkohol übergießen. Einige Wochen stehen lassen und langsam genießen. Wenn der Alkohol zu stark vorschmeckt mit 0,1 – 0,25 Liter Wasser verdünnen.

Gefüllte Kürbisblüten

Kürbisblüten, Frischkäse, Parmesan, (Ei), Salz, Pfeffer, Muskatnuß

Im Garten meiner Schwiegermutter gibt es derzeit wegen des anhaltenden Schönwetters viele Kürbisblüten. Da aber im September ohnehin keine Kürbisse mehr daraus wachsen, habe ich ein wenig experimentiert:

Die Kürbisblüten werden mit einer Mischung aus den oben genannten Zutaten gefüllt, die gelben Blütenblätter am Ende zusammengedreht und in eine mit Olivenöl ausgekleidete Pfanne gelegt.

Das Ganze kommt für 15 – 20 Minuten bei 180°C ins Backrohr. Öfters einmal mit Öl begießen und nicht mehr ganz heiß  mit Weißbrot servieren!

Melanzani Brotaufstrich

2 reife Melanzani   Salz, Pfeffer, Olivenöl, evtl. Essig Knoblauch oder Zwiebel

Die Melanzani an mehreren Stellen leicht anstechen und im auf 200°C vorgeheizten Rohr braten und dabei öfters einmal wenden. Auskühlen lassen und das Innere der Melanzani herauskratzen, zerkleinern und mit der Gabel ganz fein zu einem Mousse aufschlagen. 1 – 3 EL Öl unterrühren, mit Salz und Pfeffer sowie einem kleinen Spritzer Essig abschmecken. Wer mag kann auch Knoblauch bzw. kleingeschnittene Zwiebel hinzufügen.

Der Aufstrich wird kalt mit gutem Weißbrot gegessen.

Kirschstrudel Apfelstrudel Marillenstrudel

Für den Teig:

250g glattes Mehl       1 Prise Salz         1 EL Öl (zerlassene Butter)

 ca 125ml Wasser lauwarm  2 EL flüssige Butter zum Bestreichen.

Mehl und Salz in eine Rührschüssel geben und in der Mitte eine Vertiefung machen. In diese 1 EL Öl und das Wasser dazugeben und zu einem eher weichen Teig verarbeiten, gerade so, daß der Teig nicht mehr an den Fingern klebt. Eine Kugel formen. Auf einer glatten Oberfläche den Teig mit der Hand im Kreis rollen, die Kugel mit Öl bestreichen und in einem Plastiksackerl  mindestens 1 Stunde (bzw. über Nacht) ruhen. Zum Verarbeiten soll der Teig wieder Zimmertemperatur haben.

Ein altes sauberes Leintuch oder Tischtuch auf einen Tisch geben und leicht bemehlen. Den Teig aus dem Plastiksack herausnehmen und einen Fladen formen. Diese auf das Tuch legen und nun geht’s los: mit den bemehlten Händen unter den Teigfladen greifen und immer vorsichtig nach außen ziehen. Löcher etwas kleben! Am Ende soll der Teig so dünn sein “daß man eine darunter liegende Zeitung lesen kann”! Das erfordert etwas Geduld, wird aber durch die Freude eines gelungenen Strudels belohnt!

Kirschenstrudel

Eines meiner Lieblingsrezepte

Den ausgezogenen Teig mit 2 EL zerlassener Butter bepinseln und einen Becher Sauerrahm mit dem Löffel verstreichen. ca 700 Gramm (dunkle geschmackvolle)Kirschen darauf verteilen.

Den Strudel einrollen (unter Zuhilfenahme des Tuches!) und mit der Teignaht nach unten in eine befettete Form geben. Mit einem zerschlagenen Ei bepinseln und im vorgeheizten Rohr bei 180°C ca 40-50 Minuten backen. 10 Minuten vor dem Herausnehmen mit einer Mischung aus (ca 125ml) Milch und Zucker übergießen. Mit zerlassener Butter bestreichen und darauf warten, daß der Strudel kalt wird. Das fällt schwer!

Marillenstrudel

ca 700 Gramm Marillen entkernen und zuckern. Sonst wie oben.

Variante: statt des Sauerrahms Süßrahm verwenden. Statt des Sauerrahms Butterbrösel (Butter in einer Pfanne zerlassen, Brösel und etwas Zucker dazu. Das ganze bis zur Haselnußbräune rösten) unter die Marillen mischen.

Clafoutis

Habe gerade noch ein Foto des Clafoutis nach einem Rezept von Lea Linster retten können – vom Kuchen selbst ist nichts mehr da! Ein Clafoutis ist ein luftiger Ei-betonter Kuchen, der am besten mit saftigen Früchten schmeckt.

Zutaten

6 Eier                            0,3L Milch                                 180mL Schlagobers

1 EL Mehl                    35g gemahlene Mandeln               600g Kirschen (oder Kompottweichseln)

 

Früchte vorbereiten und in eine gut ausgebutterte Pie- Form (28cm Durchmesser) geben. Eier und alle anderen Zutaten zu einem sehr flüssigen Teig verrühren. Teig über die Früchte gießen und im vorgeheizten Rohr bei 180°C (Umluft 150°C) 1 Stunde backen. Heftig zuckern!

Mögliche Variationen: 300g Mango und 300g Äpfel. 600g Birnen mit Birnenschnaps parfümieren, 600g Brombeeren oder Heidelbeeren.

Schokotorte

 

200g Schokolade (60 – 70% Kakaoanteil)      6 Eier        250g Zucker    125g Gemahlene Mandeln

250g Butter      100g Mehl      Salz

 

 Die Schokolade im Wasserbad schmelzen. Die Eier trennen, die Eigelb mit 200 Gramm von dem Zucker schaumig schlagen. Die geschmolzene Schokolade einruehren, dann die Mandeln und die (sehr) weiche Butter. Alles gut vermischen und das gesiebte Mehl unterheben.

Zum Schluss werden die Eiweiss mit einer kleinen Prise Salz und dem restlichen Zucker steif geschlagen und untergehoben. Den Teig in eine gebutterte und bemehlte Kuchenform (am besten eine Pie- Form aus Porzellan) von 26 bis 30 Zentimeter Durchmesser füllen und – weil die Form dicker ist – 40 Minuten bei 170 Grad (Umluft 150 Grad) backen.

Der Schokoladenkuchen wird zum Abkühlen in der Form auf einen Rost gelegt und vor dem Servieren mit Kakao bestäubt. Dazu passt halb geschlagene Sahne, mit Ahornsirup gesüßt oder mit Whisky parfümiert.

Nach einem Rezept von Lea Linster!

 

Überbackene Speckknödel

Nach einem Rezept von Ernstl’s Schwiegermama – ein Klassiker der oberösterreichischen Diätküche!

Zutaten:

1kg mehlige Erdäpfel        25 dag Mehl       1-2 Eier      Salz          Muskatnuß

Fülle: 30 dag gewürfelter Speck         Guß: 1/4L Sauerrahm 2 Eier 

Kartoffel kochen, schälen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Mit 25 dag Mehl und 1 – 2 Eiern schnell zu einem glatten Teig vermengen. Eine Rolle formen und davon ca 16 Scheiben abschneiden. Mit der Hand zu flachen Tellern formen, mit dem gewürfelten Speck füllen und zu Knödel formen. In eine ausgefettete Bratpfanne (=Rein) schlichten und im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad 35 Minuten backen. In der Zwischenzeit den Guß vorbereiten: Rahm und Eier verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Über die Knödel gießen und für weiter 10 Minuten im Backofen überbacken. Nur soviel von der Gußmasse nehmen, daß noch ein Teil der Oberfläche aus der Masse herausschaut (und knusprig werden kann, evtl. mit Eidotter bepinseln). 

Als Beilage empfiehlt sich ein Salat, warmer Krautsalat oder Sauerkraut.